L’amidon est un glucide complexe naturel qui sert de réserve énergétique à la plante pour assurer sa croissance. La notion de « Fécule » provient de l’amidon extrait de racines ou de tubercules comme l’amidon de pomme de terre.

Où trouve t-on l’amidon ?

On trouve de l’amidon dans :

• Les céréales
• Les graines
• Les tubercules
• Les légumineuses
• Les racines
• Certains fruits comme la banane

• Récolte des matières premières riches en amidon (céréales, graines, tubercules, etc)
• Ajout d’eau afin de séparer l’amidon des autres constituants du grain
• L’amidon obtenu sous forme liquide est séché pour obtenir de l’amidon sous forme de poudre
• La maltodextrine est obtenue par hydrolyse partielle de l’amidon
• Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse totale de l’amidon
• L’amidon modifié est obtenu par transformation chimique ou enzymatique de l’amidon

L’amidon et ses dérivés sont utilisés par les professionnels (industriels, cuisiniers, pâtissiers…) pour la fabrication de leurs produits, en fonction des bénéfices recherchés.

• Amidons modifiés :
  Texture stable, épaisse, homogène et onctueuse
  Visuel plus brillant et appétissant
  Texture plus aérée et légère
  Maintien des qualités organoleptiques
• Maltodextrines :
  Texture épaisse
  Maintien des qualités organoleptiques
  Maintien des arômes; comme le sucre
• Sirop de glucose :
  Texture moelleuse et onctueuse
  Maintien de l’humidité des pâtes à gâteaux en évitant la cristallisation du sucre
  Goût sucré

Source : nutripro.nestle.fr